一到夏天呀，就想吃冰镇酒酿。一想到那令人愉悦的迷之香气，就像小猫一样透过夏天明晃晃的阳光，眯起眼睛，无限向往。
闷热的夏天午后和一碗冰镇桂花甜酒酿最配哟~
去超市买发现：外面卖的那种酒酿因为经过高温杀菌，跟小时候家里做的酒酿比起来，吃口都微微泛酸，香气也大打折扣。看来好吃的甜酒酿，还是要自己动手做！
直接吃，做甜汤，蒸螃蟹，总之有了一锅甜酒酿，厨房新手拥有了整个朋友圈的赞！所以这次，让我们一起研究「如何在家养成一锅香甜酒酿」吧！
“没事干研究院”的篇文章。
我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部，
专门研究新手才会发愁的问题。
兴冲冲网上搜了方子，做酒酿只需要糯米和酒曲。感觉很简单呢，立马淘宝，忙活了一个周末，养了一锅酒酿，静静地等待了两天，结果……它死了。
为了避免这样的悲剧再次发生，哭着跑去向酿造工程的专业人士请教。
怎样才算一锅完美的酒酿？
完全发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻。
时间长短可以根据个人口味，时间长，酒味酸，味就冲。
为了理想中的香甜酒酿，要买两样原料：
1）圆糯米g理论上大米、糯米甚至剩饭都能做成酒酿，推荐选用这种圆糯米，成品口感好，味道香甜。
2）酒曲1枚
这真的不是大力丸。一枚好的酒曲是一锅酒酿的灵魂。
那如何挑选酒曲呢？
你有两种选择。
1）图省事和靠谱就安琪，大品牌，微生物技术很强大，直接提纯根霉菌，反应会更简单稳定，适合新手，选这个不会错。提纯菌种不一样的，酒曲也有甜味型、酒香风味型的，可以根据个人喜好去挑选。
2）不怕失败的研究型，可以试试农家自制的植物酒曲，这种是自然菌种组合，会产生奇妙的变化，不同地方的酒曲会产生不同的风味，但坏处就是不稳定。
淘宝上试了两家，左边这个是「邬家酒曲」酒香浓郁，右边这个「徐侬坊甜酒曲」特别香甜，更接近于研究员小时候吃到甜酒酿的味道。酒曲的特点如何，买之前可以问店家，不同酒曲制作也有不同配比，一般买了都会教你怎么做，不清楚的问淘宝小哥就行。
然后就开始吧：
1）浸糯米。
洗好的糯米冷水浸泡，至少3小时，浸泡到用手指就能碾碎的程度。
2）蒸糯米。水烧开上锅大火蒸30分钟，尝一下没熟透就继续蒸，蒸熟后放在一边等饭冷却。
蒸好的标准是蒸透不夹生，粒粒分明不能烂。凉至不烫手的温度（30℃左右）利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。
没有蒸锅怎么办？
其他一切煮饭工具都可以，就是水要少些，不知道怎么煮的看这里：g糯米浸一下午，煮的时候放了这么多水，锅的尺寸是28厘米。
3）拌酒曲。
饭冷却到30℃，找个锅子，铺一层饭撒一层酒曲，重复这个过程直到饭用光，最后一层铺上去，中间用筷子挖个洞。酒曲要绕圈圈撒，越均匀越好。留个气孔，增加中间米饭和空气的接触面积，利于发酵和观察出酒，有的酒酿发酵时候反应激烈，中间的小洞会噗噜噗噜冒泡泡。
没有研磨器怎么办？
可以把酒曲装在保鲜袋里，用一个瓶子把它碾成粉。如果酒酿本来是粉末，那就不用担心啦~保鲜袋真是万能的，以前介绍过好用的保鲜袋看这里。
剩下的药曲粉末冲小半杯常温水（30℃左右），转圈均匀浇到饭里。
倒入开水的原因是，水可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵，但水不宜多。
4）开始养成。锅盖盖密实，耐心等待24-36小时，当满屋子都是酒酿香气的时候，你就知道这一锅，成了！温度要保持在30℃左右，这个温度最利于发酵。夏天温度高，常温下基本就能发酵，所以特别适合做酒酿。如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温。中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。
4）终止发酵。酒酿发酵时间越长酒味越重，当酒酿达到你喜欢的风味时，我们要做最后一步——终止发酵：加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱。
冰镇的酒酿撒上干桂花直接挖来吃，躺在凉席上一勺接一勺，这就是小时候夏天的味道。
----我就知道你有很多问题的分割线----
只是米加酒曲，
为什么就这么甜这么香？
风味的奥妙在于酒曲！酒曲是神奇的魔法师，它含有根霉菌，根霉菌会产生糖化酶，糖化酶分解了淀粉，就会产生甜味。除了糖化酶，主要作用的还有酒化酶，不同的酒曲配方不同，菌种不同，酿成酒酿口感和香气就会不同。
研究结论是：甜味的高低和酒曲里糖化酶的活力有关，酒酿要香甜，就要努力保持酶的生命力！
如何保持酒酿的生命力？
请做到这些！
清洁器皿，所有器皿用热水烫一遍，保证干净无油花。
米酒发酵最关键的是温度，30℃是个微妙的温度。太低或太高的温度都会影响活性，阻碍发酵，所以米饭要凉到30℃，加的水要在30℃，发酵的温度也要在30℃。
恭喜你，自制酒酿技能get√
自动解锁菜谱两道，能做更多好吃的啦！
1
人人都爱的桂花酒酿小丸子
舀一浅勺桂花糖，小圆子珠圆玉润，酒汁清亮绵软，一碗下肚，前胸后背暖融融。
先准备好，酒酿1碗，芡汁1碗（三勺淀粉，三勺冷水调匀），鸡蛋1个打散备用，还有干桂花。
1）一锅水煮沸小丸子放下去，滚起后放半碗冷水再煮沸。
2）所有丸子浮起关小火，依次加入酒酿、调好的芡汁，然后淋入鸡蛋液，淋的时候转动汤汁，加2勺白砂糖，吃之前撒桂花！鸡蛋只取蛋清的话就是这个效果：
升级版：赤豆酒酿小元宵
手边正好有红豆不妨煮一锅红豆汤，煮到豆皮刚刚破即可：
用红豆汤煮丸子，不放蛋液，用藕粉勾芡，加红糖，其余步骤参照酒酿小丸子，最后就能得到一碗赤豆酒酿小元宵：去南京的时候吃到的一种街头小吃，觉得颇为香甜，在家做也不难。
再升级版：小圆子自己搓，更香糯也不难
1）克水磨糯米粉加上20克地瓜粉拌匀，加入40℃左右的温水80克搅拌，会慢慢结成块，然后轻轻揉，干的话再慢慢加入水，糯米粉不同吃水不通，一下子水也不能多加，揉成软软的面团不粘手为宜。
2）揪一个团子搓成细条，再等分切成食指指甲盖大小，搓成小圆子。糯米面团非常容易失水变干，建议切一条搓一条，剩下的放在盆子里用打湿的厨房纸盖好以防干掉。
要耐下心来一个个搓圆哦：进入巨蟹月，没事干研究员号携实习生研究员祝各位好~
2
秒杀众人的酒酿排骨蒸膏蟹
这道被艾格老师评价为「拍案惊奇」好吃的菜，做法简单，滋味曼妙，简直就是为新手准备的高级菜，轻松收获86个好厉害。
做法如下：半碗酒酿、2只梭子蟹、g排骨照片里是梭子蟹，这个季节的三门膏蟹更好，膏黄蟹肥，万能的淘宝直接搜就有：
1)小排洗干净，冷水入锅煮滚再煮5分钟，焯掉血水捞出，隔水蒸20分钟
2)2调味勺盐+1白瓷勺生抽，倒半碗酒酿，抓一抓更入味，至少腌制30分钟3)膏蟹大壳剥开去掉两边腮，打开腹部的盖拔掉泥肠，放水龙头下冲洗，黑黑的都要用刷子刷干净，否则容易腥。
4)中间切一刀，用刀背像拍黄瓜一样把大钳子拍碎，这么做可以方便入味。腌制好的排骨连汁儿一起全部倒进碗里，垫在地下，螃蟹放上面。水煮滚后放入锅内，大火蒸20分钟，就可以啦！
鲜美超乎你的想象~先夹一块排骨，艾格老师原话：被这块排骨秒到了。甫田上买的精气神冰鲜黑毛猪肋排，最好吃的软骨部分香酥鲜嫩，越嚼越香。
再挖一块蟹黄，拌着汤汁一口吃掉：
最后自个儿慢慢把蟹啃掉，沾汤汁儿哟~
剩下的汤汁儿不要浪费，拌面吃！
-----以下是花絮时间的分界线-----
除了甜汤和做菜，研究员一直很想尝试用酒酿做糕点，但在与酵母搏斗的日日夜夜，研究员用失败的教训告诉你：还是不要轻易尝试了。
问糕团店的大师傅为什么总失败？
他说：用酒酿做很麻烦，因为酒酿中本身有酵母，跟面粉中的酵母发生反应，整个发面的程度和时间就很难把控。大工厂可以通过设备控制温度和发面的条件，但家里做就是要靠经验和肉眼判断。
最后分享《酒酿的种死法》
用酒酿做馒头，然后它死掉了：蒸了以后并没有酒酿的味道，而且僵掉了，不蓬松。
用酒酿做松糕，然后它又死掉了：
买的是松糕的预拌粉，但用酒酿替换了水，然而僵成了一块。
用酒酿做米糕，它还是死掉了：
想用粘米粉做酒酿米糕，百度了一个看似很简单的房子照着做，然后我并不知道发生了什么，它也僵掉了。生无可恋脸.jpg
伤心往事不要提，还是再看一眼最爱的冰镇甜酒酿吧！
本文要特别感谢：
研究员号的爸爸，在实践操作中的技术指导。
特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师，指导两道菜谱方子。
发酵专业科班出身，食品高级工程师酒姐，对研究员「关于酒酿的十万个为什么」做出专业解答。
以及艾格老师让我转告：大家期待的南京餐厅指南，会在周五出：）据说这次会出现小龙虾？
喂，下面这段一定要仔细看！
没事干研究院想做更多好玩的事，也想跟你们一起玩，所以打算建一个群，吃饱了聊聊天，没事干开开会，如果你也和研究员一样，对美食和厨房充满好奇，可以申请入群，加入没事干闲聊群。
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叫你仔细看，不是我手抖
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这是「艾格吃饱了」的新手版块。
十万个好奇因子+认真态度，除开好好生活，我们别无所求。
研究成果：选一种锅子，煮一碗完美米饭
研究成果：只会煮米饭，也能端出一桌菜
研究成果：会买两万块的LV有什么稀奇，你懂买1块钱的保鲜袋吗？
研究成果：我就是喜欢，吃不熟的鸡蛋
研究成果：少许适量一小把，滚刀断生又爆香，看中餐菜谱怎么才能不瞎？
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没事干研究院快夸我厉害