今先锋食艺(XFSY)给大家介绍的是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡,采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成,由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下,融合出了别具一格的风味,即便冷吃,也无丝毫腥味。接下来就跟随小微一起来破解制作东营风干鸡的九招十八式吧!
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选料:家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
初处理:
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧。
燎烤鸡身,使鸡皮收紧。
腌渍:
1、锅内下食盐、大红袍花椒(克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
搓盐腌制。
3、用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时。
刀割钳绞,划开肉厚的部位,便于入味。
盘鸡锁头,防止卤时断开。
4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净。
卤制:
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透。
卤制过程中,用勺子插入锅底,搅动转圈,使鸡均匀上色。
煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。
香料配方:
花椒克、八角克、小茴香克、高良姜克、白胡椒克、白豆蔻克、白芷克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次。
20多种香料加盟。
风干:
把卤好的鸡挂在风干室(温度控制在20℃以下),阴干3-5天,待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
挂入风干室阴干变硬。
熏制:
锅上架箅子,先摆入鸡,开火加盖,将锅预热后,从箅子中间的空隙处撒入糖克,加盖烧至上烟,40秒后停火,再焖3-5分钟即可开盖取出。
给鸡上个“烟熏”妆。