第21节：四、江鲜单(1)
四、江鲜单
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
东晋文学家郭璞《江赋》中提到的鱼类有很多种。现在选择常见的收在这里，作《江鲜单》。
刀鱼二法
刀鱼用蜜酒酿、清酱郁，放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶大太法也。
把刀鱼（又称“刀鲚”、“毛鲚”，长江中的鱼）用甜酒酿、清酱腌一下，放在盘里用蒸鲥鱼的方法蒸味道最佳。不必加水。如嫌刺多，就拿非常锋利的刀刮取鱼片，用钳子抽去鱼刺。再用火腿汤、鸡汤、笋汤来煨，鲜妙无比。南京人怕它多刺，竟把它油炸到枯焦后再煎。俗话说：“要把驼背夹直，这人一定活不了。”说的就是这个道理。有人用快刀将鱼背斜着切断，使鱼骨全部碎断，再下到油锅里煎黄，加作料，临吃时竟感觉不到有刺，这是芜湖陶大太家的做法。
鲥鱼
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
鲥鱼用甜酒蒸着吃最妙，如同刀鱼的做法。有的直接用油煎，加清酱、酒酿也不错。千万不能把鱼切成碎块加鸡汤煮；还有人剔掉鱼背骨，只取鱼腹，那么鲥鱼的特殊味道就全没了。
鲟鱼
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鲟鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块。取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
尹文端先生，自夸烧鲟鱼最拿手。然而他煨得鲟鱼过火了，味道有点太浓浊了。只有在苏州姓唐的人家，我吃到的炒鲟鱼片最好。其制作方法是：鲟鱼切片、油爆，加酒和酱油烧开三十滚，加上水再烧开后起锅，加作料，多放一些腌制的嫩瓜、嫩姜和葱花。还有一种方法是，将鱼用白水煮开十滚，去掉大骨，把肉切成小方块。然后取出鱼的软骨也切成小方块，把汤去掉沫，先煨脆骨到八分熟，加酒、酱油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，再用一大杯姜汁就可以了。
第22节：四、江鲜单(2)
黄鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖、加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
把黄鱼切成小块，放上酱和酒腌二小时，沥干。入锅中煎至两面呈黄色，放入一茶杯金华豆豉，一碗甜酒，一小杯酱油同煮。等卤干色红，加糖、加瓜姜收汁盛起，滋味全在里面，是非常浓郁好吃的一道菜。另一种方法：将黄鱼拆碎放入鸡汤做汤，用少量甜酱水、芡粉把汤收干盛起，也很好。黄鱼也是味道浓重的食品，不可以用清淡的方法来烹制。
班鱼
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。
班鱼肉最为细嫩，剥皮去掉内脏，留下肝和肉，用鸡汤煨煮，加酒三份、水二份、酱油一份；起锅时加上一大碗姜汁、几根葱，以去掉腥味。
假蟹
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒。吃时酌用醋。
先煮好两条黄鱼，去骨留肉，取生咸蛋四个，搅碎备用，不拌入鱼肉；把黄鱼放入油锅煎好后，再放入鸡汤烧滚，将咸蛋搅匀放入锅内，加上香菇、葱、姜汁、酒。吃的时候酌量用些醋。
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