嫩课堂之课堂笔记Vol8苔藓磅蛋糕

嘉宾介绍：Wendy薇甜

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高级西点师

第17届全国焙烤职业技能竞赛银奖

本次邀请Wendy薇甜来分享她的苔藓磅蛋糕

Wendy的作品很有特点

颜值都是超级高的

磅蛋糕深受烘焙新手的欢迎

但是不要因为它基础而小看它

其实磅蛋糕也能玩出花样哦

磅蛋糕制作

磅蛋糕也叫黄油蛋糕，源于18世纪的英国。

当时的磅蛋糕只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。所以称为磅蛋糕。（一磅约等于g）磅蛋糕内部组织扎实细腻，浓郁奶香，口感润泽，更适合大众口味。

抹茶磅蛋糕

无盐黄油

克

细砂糖

克

泡打粉

2克

室温鸡蛋

2个

抹茶粉

10克

低筋面粉

克

苔藓用料

抹茶粉

10g

低筋面粉

40g

杏仁粉

30g

黄油

40g

细砂糖

40g

1、苔藓的抹茶粉10克、低筋粉40克、杏仁粉30克分别过筛，混合均匀。

（抹茶粉我用的是日本若竹。还有青岚，五十铃等日本的牌子都适合烘焙用。经烤箱烘烤后颜色不会变黄。苔藓颜色深浅根据抹茶粉量决定，想浅一点可以减少一半抹茶粉的量。）

2、加入切小块的黄油40克、白砂糖40克，用手揉捏混合，盖保鲜膜，冰箱冷藏待用

（刚做完的苔藓是沾手的泥状，冷藏后是颗粒状的掰碎后可以撒在蛋糕上，苔藓要先做好放入冰箱冷藏的。）

3、接下来做蛋糕，把软化的黄油克、白砂糖克搅打至蓬松的状态。

（快速让黄油软化的方法，黄油切薄片放置在搅拌盆中，且不重叠放置，另也可微波炉中稍微加热，切记不要融化过度。黄油加糖一定要打发时间久点搅拌的重点不在于让糖溶化，而是将糖均匀分布在黄油各处，越是充分的搅拌，空气包覆得越多，膨胀的越均匀。不建议减少糖份，如果糖少蛋糕会干，而且会影响到蛋糕膨胀度。）

4、分2次加入鸡蛋，每次都要充分搅打匀，一直到蓬松装。如果成豆腐渣，说明水油分离，需要继续搅打

(鸡蛋是室温的。蛋液加入，搅拌初期呈不均匀的分离状，搅打一段时间后，手感变沉，材料呈乳化状态。对比下，上图是豆腐渣状下图是蓬松的状态)

5、低筋粉克、抹茶粉10克、泡打粉2克过筛，加入到步骤4，搅拌均匀。搅拌到面糊无粉粒，出现光泽，此时面糊会起筋，烘焙后膨胀的才会又高又漂亮，且松软，绵密有湿度

6、面糊倒入模具中，中间低四周高（蛋糕在烘烤时中间会凸起），撒上冷藏过的苔藓

（面糊要均匀填满各个角落，可以双手拿起模具，轻轻叩击底部，模具选用不粘模，否则难以脱模。烘烤过程中，面糊会自然膨胀开裂，如果不放苔藓，可在蛋糕上划一刀，让开裂的纹路更加漂亮。）

7、送入嫩烤箱第三层，上下火度50分钟，海尔烤箱不需要预热。

（用牙签检测蛋糕是否烤熟，牙签上有粘稠的面糊，放回烤箱继续烘烤5分钟。如果烤箱温度过高，蛋糕体当中会出现大洞）

8、出炉稍冷却即可脱模，待凉透放上奶油裱花

奶油霜制作

阿尔焙黄油

g

牛奶

50g

糖粉

25g

做法：

1、加入糖粉打发，打发至蓬松，有清晰的条纹状。

2、分次加入室温牛奶，打至蓬松状态。冰箱拿出来的牛奶打发容易造成水油分离，形成豆腐渣

裱花制作

第一种花型

花嘴：惠尔通

1、用到的颜色是AMERICOLOR的叶子绿和电子紫，用牙签粘一小滴到碗里，绿色非常少，只是牙签在色素里粘了一下。

2、用小勺子挖奶油霜，一勺绿一勺紫放入裱花袋。放入的量大约2朵花就够了，太多的话手温一高奶油霜颜色会混合在一起。

3、裱花钉上抹少许奶油霜，放上油纸，让油纸粘在裱花钉上。

4、取一个裱花袋剪个口，装入白色奶油霜，在纸上挤出一元硬币大小的花心

5、花嘴45度倾斜，贴紧花心

6、第一圈挤满6瓣

7、第二圈也是6瓣，每一瓣都是在第一圈的2个花瓣中间

8、第三圈继续挤花瓣，用力小些，花瓣比第二圈小，最后挤满第4圈，把花心盖住。油纸取下，冰箱冷冻10分钟后可以剥离油纸放在蛋糕上。

第二个花型

花嘴号，没有牌子。买来后我用尖头钳子把花嘴撑大了。撑的越大挤出的花瓣越厚

1、同样花心挤一个圆心，1元硬币大小，花嘴45度倾斜贴紧花心挤一圈花瓣，共8瓣

2、第2圈同样挤一圈，每个花瓣在第一圈的两瓣中间

3、一直挤到把花心盖住

第三个花型

花嘴：惠尔通32号

小仙人球

1、颜色用到AMERICOLOR的黑色和叶子绿，先加绿色然后再加黑色调整加深。

2、花嘴竖起，直接在油纸上竖直往上挤。

第四种花型

花嘴：惠尔通61号

1、花嘴平放，挤花瓣4片

2、再第二层挤出3瓣

第五个花型

花嘴：惠尔通号

花嘴直的往上拉

全部冷冻完可以组装在蛋糕上，不会裱花的蛋糕上还可以放各种水果。

老师答疑

1、保存方法：蛋糕抹上糖浆，可用保鲜膜包起来放入冰箱，冷藏后的蛋糕味道也很赞，甜的东西不容易坏，如果好好保存可以在冰箱放2周以上。

2、糖浆做法：15克糖，25克水，煮沸关火后加入朗姆酒（可省）在蛋糕温热时用刷子将糖浆均匀抹在蛋糕上。

3、蛋糕中的细砂糖可以换成糖粉

4、蛋糕模具：CHEFMADE长方型蛋糕模，内部尺寸约24*7

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