早些年,虾是一种很高贵的食材,近乎鲍参翅肚,一年之中,能尝到几次,已算幸福。虾的口感是爽脆的,弹牙的,肉清甜无比,味也不腥,独有的香气,是别的生物所无。吃虾是人生最大享受之一,直到养殖虾的出现。忽然之间,虾变得没有了味道,只留形状。
冰冻的虾,价钱甚为便宜,即使是活的,也不贵,一般人都轻易能买到。曾见一群少年,在旺角街市购人活虾,放进碟子,拿到7-11便利店的微波炉叮它一叮,剥壳即食,也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试,全无虾味,如嚼发泡胶。四十多年前在台北华西街的“台南担仔面”高贵海鲜店中,看到邻桌叫的大尾草虾,煮熟后颜色红得鲜艳,即要一个试试,一点味道也没有,完全是大量养殖生产之祸。
六十年代中,游客来到香港,吃海鲜时先上一碟白灼虾,点葱丝和辣椒丝酱油,大叫天下美味。当今所有餐桌上都不见此道菜,无他,不好吃嘛。香港渔商发现养殖虾的不足,弄个半养半野生,围起栏来饲大的,叫“基围虾”。初试还有点甜味,后来也因只是用麦麸或粟米等饲料,愈弄愈淡,基围虾从此也消失了。到餐厅去,叫一碟芙蓉炒蛋,看见里面的虾,不但是冷冻的,而且还用苏打粉发过,身体带透明状,剩下一口药味,更是恐怖。从前香港海域的龙虾,颜色碧绿,巨大无比,非常香甜。
只要不烹调得过老,怎么炮制都行。当今看到的多由大洋洲或非洲进口,一吃就知道肉粗糙,味全失。削来当刺身还吃得过,经过一炒,就完蛋了。有两只大钳子的波士顿龙虾,肉质虽劣,但不是饲养,拿来煲豆腐和大芥菜汤,还是一流的。当今吃虾,务必求野生的,曾经沧海难为水,养殖的,宁愿吃白饭下咸萝卜,也不去碰。在日本能吃到最多野生虾,寿司店里,叫一声“踊,跳舞的意思,大师傅就从水缸中掏出一匹大的“车虾”,剥了壳让你生吃,肉还会动,故称之。
北海道有更多的品种,最普通的是“甘虾,日本人不会用“甜”字,只以“甘”代之,顾名思义,的确很甜,很甜,大的甜虾,叫“牡丹虾”,啖啖是肉。比牡丹虾更美味的,叫“紫虾”,可遇不可求,皆为生吃较佳。他们称虾为“海老”,又名“衣比”。虾身长,腰曲,像长寿的老人,故名之。“海老”也有庆祝的意思,所有庆典或新年的料理中,一定有一匹龙虾,龙虾是生长在伊势湾的品种最好,龙虾在日本叫成“伊势海老”。“虾蛄”潮州语是琵琶虾的意思,但在日文中作赖尿虾。
赖尿虾是因为一被捕捉,标出一道尿来而得名的,甚为不雅,它的味甘美,有膏时背上全是卵,非常好吃。有双螯,像螳螂,其实应该根据英文MantisShmmp,叫为螳螂虾更为适合。大只的赖尿虾,从前由泰国输入,已捕捉得快要绝种,当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾,多数由马来西亚运到,半养殖,可是肉还是鲜甜的。旧时的寿司店中,还出现一盒盒的“虾姑爪”,用人工把虾爪的壳剥开,取出那么一丁点的肉,排于木盒中,用匙舀了包在蒙菜中吃,才不会散,吃巧多过吃饱,当今人工渐贵,此物已濒临绝种。
潮州人的虾蛄,日人称之为“团扇海老”,粤人叫琵琶虾,虾头充满膏时,单吃膏,肉弃之。细小如浮游动物的,是“樱虾”,因体内色素丰富,一煮熟变为赤红,样子像飘落在地面的樱花,这种虾在台湾的东港也能大量捕捞。比樱虾更小的是日人叫为“酱虾的虾毛,样子像虾卵,吃起来没有飞鱼子(一般误解为蟹子)那么爽脆,但也鲜甜,多数是用盐制为下酒菜。上述的都是海水虾,淡水的有我们最熟悉的河虾,齐白石先生常画的那种,有两支很长的鳌。
河流没被污染之前可以生吃,上海人叫“抢虾”,装入大碗中,用碟当盖,下玫瑰露,上下摇动数次,把盖打开,点南乳酱,就那么活生生地抓来吃,天下美味也。另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾和更小、壳更硬的澳大利亚小龙虾),都没中国河虾的美味。上海的油爆虾用的是河虾,是不朽的名菜。中国种龙虾,人们认为有虾钳的,才能叫为Lobster。至于普通的虾,有Prawn和Shrimp两个名字,前者是英国人用的,后者是美国人用的。
那么多虾中,最好吃的是哪一种?毫不犹豫地说是地中海的野生虾。品种不同,一出水面即死,冰冻了运到各地,头已发黑,样子难看,但一吃进口,哎呀呀,才知其香其甜。一碟意大利粉,有几只这种虾来拌,真能吃出地中海海水味,绝品也。好了,今天有关虾的话题就聊到这里了。