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中国四海鲜味地图

来源:地道风物

大海,生命最初诞生的地方,人类最后一片狩猎场。中国有1.8万公里大陆海岸线,从南到北,从渤海到南海,承载了超过1/3中国人的饮食生活。

但对于内陆吃货来说,“天下海鲜都一样”,海鲜与海鲜之间,似乎没什么不同。

但你可曾想过,大连、青岛、福建、海南真的…是同一片海么?大家都有鲍鱼鲅鱼龙虾螃蟹,味道没区别么?花里胡哨的电商说辞那么多,哪种海鲜才真的是该地之最呢?

趁着《风味人间3·大海小鲜》开播,风物君决定科普一下,中国不同海域的海鲜秘密。

这一季的风味人间,从海洋出发,立体的展现了中国海鲜和海边人的关系。

图/风味人间3·大海小鲜

渤海:鲍鱼才不是香港特产!

比手掌还大的紫海胆,从中间剪开,本以为要擓(kuǎi)出黄当高级料理,转头却进入肉馅儿的铁盆里。东北大妈乐呵的用筷子搅和,没一会儿,一个个雪白干净的饺子就出现了。

渤海湾出产的海胆,辽东半岛的吃法非常豪横。图/视觉中国

半野生养殖的鲍鱼,大个儿的切出花刀,直接碳烤;小点儿的去壳,放进铁锅里跟土豆一起炖。一家人快乐的上炕,用鲍鱼土豆汁拌饭,唇齿间是独属于鲜鲍那弹牙的厚实。

渤海湾出产的鲍鱼,一般体型较大,需要切花刀入味。图/风味人间3·大海小鲜

这就是海鲜在东北的处境,豪横!

渤海,中国最靠北的海域。它上接盘锦、锦州,中挨天津,下靠烟台、威海,是中国大公鸡形地图,鸡脖子那儿环绕的蓝色。

渤海最大的特点是冷,这里拥有世界上纬度最低的结冰海域,冬季海洋平均温度在1~4摄氏度左右,而且越靠北越冷。大冬天如果跑去盘锦,说不准看到的不是海,而是大片大片像莲花叶子一样的厚冰层,深达几十厘米,滑雪、冰钓不是问题。

渤海顶部是的辽东湾,拥有世界上纬度最低的结冰海域。制图/伍攀

低温带给海洋生物的,是更缓慢的生长速度。

同样两个鲍鱼宝宝,长到能够卖钱的大小,在渤海可能需要三年,在东海一年多就够了。这也是独属于渤海的特色:生长缓慢。在这里,无论是鲍鱼、海参还是海胆,缓慢的生长速度使得体内积累了更多的氨基酸、多糖等鲜味物质。

鲍鱼的模样大概很少有人见过吧!图/风味人间3·大海小鲜

在渤海湾吃海鲜,时间是味蕾背后的密码。

渤海黄海交界:海肠,滩涂上的鲜味之王

无论是谁第一个决定从滩涂上挖出海肠,让它和韭菜一同共舞,ta都是胶东半岛的英雄。旺火铁锅,肉末煸香,韭菜断生后,迅速和海肠融为一体,勾上肉汁芡,浇在滚烫的白米饭上——那小味儿,蹭就上来了。

海肠炒韭菜图/视觉中国

脆爽的海肠充满了谷氨酸钠,因此在胶东半岛,人们不仅吃海肠捞饭,还会把海肠晒干磨成粉末当味精使。这是海边天然的鲜味来源,跟它相比,味精蘑菇精什么的都弱爆了。切碎了放进饺子馅儿里包,或者直接碳火烤,当实体般的鲜冲入口腔,任何矜持和抗拒都会消失殆尽。

胶东半岛在渤海与黄海交界处,这里拥有广袤的滩涂,也就是海水在潮汐间形成的沿海湿地。大海的潮涨潮落给滩涂带来了充分的营养物质,也给胶东半岛的人民带来了数不尽的单环刺螠——海肠。

新鲜的海肠图/视觉中国

这些不可名状,总会被误读为某种特别隐喻的海洋生物,被海水冲上滩涂,在松软的沙土里钻来钻去。他们取食着滩涂中的小型软体动物或有机物残渣,不断地长肥长胖。

来赶海的胶东人民,看见这满滩涂的粉红色软体生物,好奇心起,行动力也起来了。捡拾着带回家,头尾一剪,洗干搓净,晚餐就又多了一道鲜。

海肠和各类蔬菜都是绝配。图/视觉中国

这是渤海黄海相交的味道,是来自滩涂的“供养”。

黄海:鲅鱼,洄(肥)游到这里被吃掉!

甜晒,仿佛一个元气少女站在阳光下的模样,却是山东沿海地区对于鱼类的特别处理方法。新鲜鱼获,处理干净内脏,沁一下海水。不加任何佐料,直接对着咸湿的海风吹到干。这种简单“过海水”,再自然吹干的过程,在山东沿海地区就叫甜晒。

“甜晒”是一种保存鲅鱼的方法。摄影/松顶后;图/汇图网

山东青岛往南,沿海地区进入黄海的领地范围。

黄海,辽东半岛和朝鲜半岛中间的一片蓝色,这里的海底地势平坦,底部以细泥沙为主,是鳗鱼这类习惯生活在海洋底层的鱼类最合适的栖息地。外加“黄海暖流”和“沿岸流”两股洋流加持,大量洄游鱼类也会在此驻“鳍”觅食。其中有一种洄游鱼类凭借数量多、体积大、刺少、肉肥,成为了山东人民的最爱。

这,就是鲅鱼。鲅鱼,又叫马鲛鱼,从渤海黄海到东海南海都有,它们是中国海域最常见的洄游海鱼。图/视觉中国

鲅鱼,本地以蓝点马鲛为主,山东人吃它的频率,绝对比吃猪肉还高。没办法,谁叫它量大肉肥体硕呢?

新鲜鲅鱼,刮了肉做饺子馅儿,那鲜的,一个人能吃3斤;甜晒的鲅鱼,放进大铁锅里炖到丝丝入味,再在锅边贴几个玉米饼子,海鲜与谷物在唇齿间交缠,形成口腔中一种曼妙的美感。

鲅鱼饺子是鲅鱼的代表性吃法。摄影/songguojia;图/汇图网

当然不只有黄海渤海有鲅鱼,这种洄游鱼类,一年四季往复游走于各海域之间。只要时间卡得对,中国沿海各地都能看见它们。

但要说最肥最美,还是准备产卵,繁衍后代之时,也就是它们抵达胶东半岛的时候。

东海:蟹蟹你的沙质海底

奄仔蟹、重壳蟹、膏蟹、黄油蟹、青蟳、红蟳、金蟳…..内陆孩子看到这些名字直接懵了,东海沿线的孩子却开始萌生画面,哗哗流口水:盐焗一只、清蒸一只、切一只蒸糯米饭、分一只炒避风塘、再拿只大的做新加坡风味咖喱蟹….

梭子蟹丰收摄影/吴学文

你可知道,这所有名字背后,其实都是同一种蟹?

青蟹,梭子蟹的一种,活着的时候无比剽悍,蒸熟了以后鲜甜惬意。清蒸盐焗吃的是本味,逢年过节,则会依照传统和口彩,搭配上糯米饭一起食用。

福建过年过节喜欢做红蟳米糕,台湾也有类似的吃法。图/风味人间3·大海小鲜

奄仔蟹是三个月大的青蟹宝宝;重壳蟹是青蟹嫩壳初生成,旧壳将脱而未脱的状态;膏蟹是青蟹膏黄肉肥的成熟模样;黄油蟹是一种特殊的“病变”,蟹黄因种种原因四溢到了身体的各个部位;青蟳就是青蟹的另一种叫法;红蟳是指蒸熟的青蟳;金蟳是东海人给品质最好的那些家伙一种特殊称谓,有点类似“香港小姐”桂冠。

上好的金蟳,切开后蟹黄呈流沙质地,闪烁着赤红色的油光,像极了上好的咸鸭蛋。这样的金蟳,对半切开,放在过年必吃的糯米饭上。米饭吸收了蟹的油脂,也吸收了配料里其他食材的滋味。这么来一口,五脏六腑外加灵魂都震颤了。

金蟳是青蟹里品质最好的一类,黄溢出的模样是不是馋了?图/风味人间3·大海小鲜

为什么是东海沿线呢?无论是青蟹还是其他梭子蟹,似乎都格外热衷这里。究其原因,还是这里沉积的厚厚的泥沙质海底。梭子蟹最爱潜沙,就是在海底挖洞,把自己放进去。在东海这个泥沙厚实的地方,他们可以肆意潜沙,大口吃着过往的小鱼小虾。

换句话说,东海于梭子蟹,是天生的养老圣地;于我们,就是吃梭子蟹最好的地方。

南海:五彩斑斓的海洋世界

必须澄清:澳洲大龙虾,那个我们熟悉的,通体红色有大钳子的海底生物,并不是龙虾,而是鳌虾。当我们说要吃大龙虾的时候,我们一直都…吃错了!

真正的大龙虾,有一个很好区分的体征:它压!根!没!有!大!钳!子!

龙虾并没有钳子。图/视觉中国

中国海域真正的大龙虾,大多生活在南海,也就是广东湛江、海南和广西北海一带海域。这里是中国的最南端,也是我国珊瑚礁最重要的分布海域。天然的珊瑚礁和岩石为大龙虾们提供了充足的隐身空间,让他们可以躲着退壳不被发现。温暖的海域和洄游来生活的小鱼小虾,也给他们提供了丰富的食物选择。

只有在小青龙时期才有可能被徒手捕捞。图/风味人间3·大海小鲜

相对温暖的海洋温度、复杂的海底环境,外加大渤海数十倍的面积,使得南海坐拥中国物种最丰富的海底世界。走进任何一个城市的海鲜市场,都仿佛走进了海族馆。不认识,不知道,但很漂亮。为了适应海底无处不在的危险,这里的海洋生物,进化出了各种神奇的颜色。

比如波纹龙虾和锦绣龙虾。这些真正的大龙虾,年轻时被称作小青龙,长大以后,一个尾部和胡须长出了漂亮的渐变色,另一个则蜕变出全身的梦幻渐变。

这些如今已是半养殖在南海的美味海鲜,成熟时肉呈现透明的晶莹。生吃就很好吃,脆弹、鲜甜;煮熟后更是满足了大口吃肉的快感。

吃龙虾,生吃熟吃都好吃!图/风味人间3·大海小鲜当然,龙虾也只是南海众多美味的其中之一。在南海,你可以品味到海洋最丰富的滋味。海,即大海,它连接了大陆和大洋,哺育了超过1/3中国人的生命。虽说看起来都是蔚蓝一片,却由于不同海域的不同个性,带给了中国沿海人不同的生活饮食习惯。他们可能是最后一代住在海上的疍家人了图/风味人间3·大海小鲜轻点两下取消赞在看,轻点两下取消在看




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