大闸蟹平价史
文
项少云
来源：新民周刊
多年前的一个秋天，一场小雨之后，上海的空气中少了几分燥热、多了一丝凉意。
篮球明星姚明和此前一同夺得CBA联赛总冠军的上海队队友刘炜一块吃了个饭。
刘炜是上海人，打小就在上海长大，会吃，也爱吃，对于大闸蟹自然也是十分喜爱。老队友叙旧，刘炜做东，正值中秋前后，刘炜专门选了一家主攻阳澄湖大闸蟹的餐厅。
殊不知，同样是上海长大的姚明对大闸蟹并不感冒。倒不是不爱吃，而是因为手太大，吃大闸蟹很难剥壳，直接放嘴里咀嚼有些太没有品位，只好作罢，反而给人留下了不爱吃大闸蟹的印象。
刘炜知道了姚明的难处之后，专门请餐厅服务员提前将大闸蟹剥好，蟹腿、蟹黄等完全分开，最终，两人大快朵颐、好好享受了一把大闸蟹的美味。
末了结账，打印机吐出了一长串的账单，这顿蟹宴花费了两万块。
两万块，对于一场明星的私下饭局来说，确实有些稀松平常。但大闸蟹的价格，还是让不少人感慨属实不菲。
这一年，上海外环附近的房价均价不过两万块，也就是说，两人一顿蟹宴，差不多吃掉了上海外环一平方米的房子。同样这一年，人们刚刚经历了蒜你狠、油他去、姜你军等基础农产品的价格波动之后，作为中高端食材的大闸蟹同样成了众矢之的：明明广泛分布于长江中下游地区，每年产量并不低，为什么市面上基本都打着阳澄湖的名头、并且价格动辄数百元一只？
事实上，人们对于大闸蟹的爱恨交织由来已久：中国有着五千年的大闸蟹食用历史，但长期以来，大闸蟹一直都是贵族和中产阶级的专享，普通消费者很少能够“大闸蟹自由”。
这其中，固然跟此前流通环节成本高、冷链不发达有关，但另一个残酷真相是，吃大闸蟹，必须吃阳澄湖大闸蟹，已经逐渐成为了一种身份和地位的象征。
价格悬殊的背后，未必是品质上的差异，而是消费主义的糖衣。
八年之后，一场市县长直播，六万多只洪泽湖大闸蟹从源头发出，一只大闸蟹的平均售价仅为十几元。而就在几天前，固城湖的区长直播，最终吸引了84万人观看，数万只高性价比的源头好蟹就通过快递形式送到消费者手里。
大闸蟹正在走出贵族阶层、飞入寻常百姓家。消费者收到高性价比的大闸蟹背后，是维系了几千年的农产品流通格局正在悄然改变。
从夹人虫到贵族食物
上海人爱吃蟹，这一点大概五千年前就有印证。
此前，有考古学者在对上海青浦的崧泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，先民食用的废弃物中就有大量的河蟹蟹壳。
发现了蟹壳，这说明早在五六千年前，先民就开始食用大闸蟹进行充饥。但具体怎么吃，现代人已经无从得知。至于如何吃大闸蟹的传说，还要等到崧泽文化之后的两千年后。
相传在大禹治水时期，巴城（今苏州一带）出现了一种“夹人虫”：不仅偷吃稻谷、破坏堤岸，而且还常常抬着大钳子伤人，当地百姓深受其害。
百姓的烦恼很快传到了巴解的耳朵里。巴解是大禹派来治水的官员，在连续观察了几天之后，他想出办法：先在湖边挖沟，等晚上夹人虫爬入沟中，用准备好的热水将其烫死。但也正是这一烫，一股香气袭来，自此，大闸蟹的美味开始被众人所知晓。
巴解对于大闸蟹美味的探索，很快从民间传递到了朝堂之上。此后的几千年吃蟹历史中，大闸蟹逐渐成为一种贵族食物般的存在，不是王侯将相也得是各地富商，才配拥有这样的美味。
这一点，从史料中就能窥见一二：隋炀帝沿着京杭大运河一路南下，到了泰州、苏州一带，会吃一种“缕金龙凤蟹”——将蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”；同样，西汉时期的王室成员刘治，在墓穴的四个食物留存陶罐之中，就有一个为螃蟹。可见，西汉时期，螃蟹已经作为王公贵族的重要食物。
这样的食蟹文化到了唐宋时期，更是兴盛一时，品蟹逐渐成了一种风雅之事，品蟹必饮酒作诗。大闸蟹也从简单的食物，上升到了一种对生活态度的诠释。
唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”；刘义庆《世说新语》里，则记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的憨态，“左手持酒杯，右手持蟹螯，拍腹酒穿中，便足俩一生”；而北宋大文豪苏轼一句“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”也暴露了自己的吃货本色，以诗换蟹，一饱口福。
一首诗才换两只大闸蟹，对于文人当道、崇尚诗酒文化的宋代，这样的大闸蟹价格并不便宜。
而到了明清时期，大闸蟹更是完全退出了民间餐桌，彻底变成了贵族阶层才能享用的奢侈品。这一点看看《红楼梦》就知道。
《红楼梦》中记载，史湘云为了招待贾母和宝玉等人，听从了薛宝钗的建议，专门托人买了几斤螃蟹作为款待。
这时候的大闸蟹有多贵？文章只提及一句，“花费有限，2娄”。2娄就是20两，虽然20两的购买力很难准确估算，不过从后续章节中刘姥姥的说法也能判定一二，“够庄户人家过一年了”。
小小几两的河蟹，为什么这么贵？
在过去几千年里，大闸蟹的贵，很大程度上跟运输难度有关系。
大闸蟹是时令产品，入秋之后膏满肉肥，清蒸或者水煮最为美味。但也正是因为鲜活运输，在过去冷链不发达的古代，再加上产量有限，这样的美味大多只能在原产地进行。
直到民国时期，章太炎夫人还曾作诗感慨，“若非阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。你看，为了吃一口新鲜的，还得长期居住在苏州地区，也够拼的。
运输和产量限制了大闸蟹的流行，也让大闸蟹成了一种贵族食物般的存在。在过去很长一段时间内，大闸蟹一直仅限于长三角以及都城的名流之间流行。尽管留下了灿烂的诗篇和文化，但最终因为运输导致昂贵，普通百姓并没有机会体会到这样的美味。
产区迭代：白洋淀、阳澄湖与德国蟹
消费者追求品牌和标签，并不是今天才有，放在过去一样。
当产量和运输在一定程度上有所改进，大闸蟹不再极其稀缺之后，对于产地和品牌的差异化追求，就成了身份和阶层的新标识之一。
现如今，提起大闸蟹，很多人第一反应就是，阳澄湖大闸蟹。
但事实上，阳澄湖大闸蟹的兴起，不过几十年的事情。早在漫长的几千年的食蟹历史中，阳澄湖并不配拥有姓名，来自河北的白洋淀大闸蟹才是大闸蟹领域的初代头部网红。
五代十国之前，北方农业发达，一直是中国经济发展的中心。位于河北、被誉为“华北明珠”的白洋淀自然成了大闸蟹的最重要产区。
年，北方的金国崛起，兴兵攻入北宋都城开封，北宋灭亡。康王赵构逃至临安（今杭州），白洋淀大闸蟹的地位从此一落千丈。取而代之的，则是西湖大闸蟹——尽管西湖河底软，水草少，养出来的大闸蟹品质并不高。
至于现如今大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹，第一出现还需要等到清朝时期。
清朝道光年间的《元和唯亭志》中，第一次描写了阳澄湖蟹的美味——“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”。至此阳澄湖大闸蟹才横空出世，有了姓名。
而真正让阳澄湖大闸蟹走红的，还得靠江西人张志强。
上世纪七八十年代，内地经济百废待兴，大闸蟹就成了重要的商品输出到中国香港。香港有不少老上海人，吃大闸蟹自然就成了先富起来的香港风靡一时的饮食习惯。
彼时，大闸蟹由内地水产渔业部门统购统销，然后由外贸公司出口再委托香港华润集团五丰行总代理，分流为三大渠道：一是国货公司，二是土特产商店，三是经营上海菜的饭店。因运输条件所限，大闸蟹运抵港，死伤过半，价格自然上涨，遂被各路名流追捧成为食客眼中的极品食材。这股风潮最终以“出口转内销”的方式转入内地，广东沿海首当其冲。
在香港餐厅打工的张志强看到了机会，开始通过包机等方式从上海直飞香港运输阳澄湖大闸蟹，走起了高端路线。一时间，名流云集。此后，张志强将方法复制到了内地，并发明了“蟹券/卡”的方式，进一步将阳澄湖大闸蟹的名号打响，张志强也被冠上了“蟹王”的称号。
与阳澄湖大杀四方几乎同时，一种来自德国的大闸蟹也成了不少香港人和内地人追求的标的物。
据新闻报道，年前后，来自大洋彼岸的德国蟹卖出了天价。一度一只来自德国的3两公蟹或2两母蟹，能卖到元，几乎是普通国产大闸蟹近十倍。
但有意思的是，经调查发现，这些大闸蟹并不是什么特殊品种，同样是“青背、白肚、金毛和黄爪”，正是国产大闸蟹的主力品种——中华绒螯蟹。一百年前，一群中华绒螯蟹从长江入海口潜伏进了去欧洲的商船，并最终落地生根，繁殖壮大；一百年后，出口转内销，不爱吃河蟹的德国人把已经成为生态灾难的大闸蟹“遣送回国”。
这些大闸蟹的先祖们大概不会想到，仅仅就是“留洋”涮个水，身价已经翻了十倍以上。
阳澄之下，再无螃蟹
德国蟹最终没有坚持太久，就被戳破了消费主义的外衣。
但靠着涮水身价倍增的绝技，最终还是被国产蟹学到了精髓。
现如今，阳澄湖蟹依然是消费者心中的大闸蟹标杆，买大闸蟹就要买阳澄湖大闸蟹。但实际上，不少中产辛辛苦苦花费数百元购买来的标记着阳澄湖的大闸蟹，通常并不是真正来自阳澄湖。
有专家指出，真正来自阳澄湖湖区的大闸蟹市场每年仅为3亿元左右，但年全渠道打着阳澄湖大闸蟹招牌卖出去的螃蟹则高达亿元。这意味着，买到真正阳澄湖大闸蟹的概率仅为1%。
这一点从养殖面积也能反映一二：目前，全国大闸蟹养殖面积达到万亩，其中长三角地区养殖面积达到了万亩，而阳澄湖水域面积仅为18万亩，占比约为1.8%。
于是购买阳澄湖大闸蟹就成了一种博弈：
对于消费者来说，因为对其他产区并不了解。冒着买到非正宗阳澄湖大闸蟹的风险，也愿意高价购买；
对于产区的中间商来说，消费者并不认可，自身品牌也很难与阳澄湖竞争，最终，拉到阳澄湖涮水，成了不多的方式之一。毕竟，只需要拉到阳澄湖简单涮水，周边湖区的大闸蟹就可以打上阳澄湖大闸蟹的牌子实现阶层跃升。
阳澄之下，再无螃蟹。
但实际上，仅仅是长三角地区，除阳澄湖外，还有太湖、固城湖、洪泽湖、长荡湖、高邮湖、大纵湖、南漪湖等优质产区。长江中游的洞庭湖、洪湖也是大闸蟹的重要产区。
并且，长三角地区的大量湖区，其实养出来的大闸蟹质量并没有什么多大区别：毕竟，他们其实都拥有同一段历史。
三国时期，东吴大将丁奉围湖造田，于是有了古丹阳大泽。古丹阳大泽包括丹阳湖、石臼湖、固城湖、金钱湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，共计万亩，也就是说，现如今的阳澄湖，不过是古丹阳大泽很小的一部分。
古丹阳大泽自古就是大闸蟹的主产区，产出的大闸蟹名为花津蟹，被誉为中国古代三大大闸蟹品牌之一。
但因为没有品牌加持，同根同源的长三角大闸蟹却迎来了不同的命运：周边的湖蟹在拉到阳澄湖简单涮水之后，就可以贴上阳澄湖的牌子，以十倍的价钱卖了出去。
回归平价时代
年，上海街头，一个衣着普通的小男孩坐在摆满大闸蟹的桌前津津有味地品尝着。桌子破旧不堪，用铝锅生煤球炉，边上还有一个破竹筐，看上去就是一个老上海的普通人家。
这一年正值抗战胜利前夕，物价飞涨，包括大米等基础物资同样飞涨，但令人惊叹的是，虽然可能生活窘迫，但从画面上看，小男孩已经实现了“大闸蟹自由”。
这一幕被美国摄影师沃特·阿鲁法特记录了下来，并收录在影集《上海》里。有网友表示，“穷得只能靠吃大闸蟹度日了”。
网友大概理解错了，大闸蟹并非真正吃不起。此前大闸蟹之所以成为贵族食品，是因为传统流通渠道链路过长、中间环节过多。
全国性的大流通时代里，由批发市场、菜市场组成的农产品流通格局产生。一个农产品要从田间到消费者餐桌，至少需要：农民、本地一级收购商、本地二级收购商、消费地收购商、商超/批发市场等零售渠道、消费者等五六个环节以上。
有数据表明，消费者购买大闸蟹70%的费用都被中间商吃掉，而真正一线蟹农只有不足30%的收益。
另一方面，周边产区并没有形成品牌，消费者并不知道除了阳澄湖之外的更多的优质产区，自然也无法购买其他原产地大闸蟹。
9月16日，在长三角区域合作办公室及沪苏浙皖一市三省农业主管部门的共同指导下，首届长三角大闸蟹云拼节在上海开幕。在开幕仪式上，太湖、固城湖、洪泽湖、长荡湖、高邮湖、大纵湖、南漪湖、芜湖、兴化等长三角大闸蟹优质产区联合拼多多，共同成立“长三角大闸蟹云拼优品联盟”，未来有更多源头好蟹搬上新电商。
现如今，消费者通过拼多多可以直接从蟹农手中购买大闸蟹，实现大闸蟹从田间到餐桌的直接连接。去掉了中间商环节，价格也明显降低了不少：以淮安洪泽区副区长左鹏直播带货为例，单场带货超过6万只洪泽湖大闸蟹，平均单只小规格大闸蟹的售价仅为十几元。
在过去几千年的食蟹文化中，大闸蟹先后经历了从夹人虫到贵族食物，再到对产地和品牌追求的数个阶段。这里面先是对温饱和美味的需求，然后就是为概念而付出智商税。
当大闸蟹不再囿于地理限制，更多的源头好蟹能走到消费者手中，大闸蟹就不再是阶层和身份的象征，也就真正从贵族食物中走出、成为普惠的平民消费商品。