秋天是丰收的季节,秋天也是美食的季节。说到秋季的食物,那可太多了。街头贩卖的糖炒板栗,老远就听到沙沙的炒制声响,闻到甜香气息。老法做出来的红薯,俗称洪山芋,是要从大铁桶里趁热拿出,稍凉之后拨开外面已经焦黑的外皮,里头的红薯肉软糯甜腻,有时还似乎能出油。
而这些,都比不上当季的大闸蟹。不吃上一顿大闸蟹,上海的秋天就不完整。尽管江南地区,以阳澄湖、太湖、高邮湖的大闸蟹最为出名,但却是上海人对它的热爱,把这种美食发扬光大。现在日本餐厅里,菜单上都会赫然写着上海蟹,也是很有意思。
大闸蟹的学名,叫做中华绒螯蟹,一语道破它的特征。两只毛茸茸的大钳子,确实很惹眼。但大家通常都叫它大闸蟹,这又是什么缘由?
一种说法是来源于捕蟹的方法。当时人们用一种叫做“簖”的工具,捕捞鱼蟹,原理是竹子或芦苇编成的蟹簖,通过阻断水生动物的退路,使得其无路可逃,自投罗网。渔民就可以守株待兔,满载而归。
簖这个工具,在有些地方被称作闸,确实和闸门挺像,于是大闸蟹的名号就这么来了。
还有一种说法,是说来自烹饪方法。秋天的好几样时令佳肴,都是极简单的烹饪方式,放到锅里煮熟,譬如中秋一定要吃的毛豆、芋艿,当然还有大闸蟹。这种烹饪方法,在吴语方言中,叫做煠。上海话的读音,和石头的石、闸门的闸都接近。
正宗的煠字太复杂,是个生僻字。民间就会写成石蟹、闸蟹,又要彰显螃蟹之大,就会在前面加上“大”字,就有了大闸蟹这个说法了。闹半天,原来大闸蟹的名字,还是错别字将错就错来的呢。
要说大闸蟹,大家都知道最有名的就是阳澄湖的。过去老上海售卖大闸蟹的摊位上,也会宣传是阳澄湖的大闸蟹,但有时会写着羊肠大闸蟹。这里的羊肠,就是阳澄的吴语发音,北方朋友看到又要摸不着头脑。
民间对于吃大闸蟹,有一句俗语,叫做“秋风起,蟹脚痒”,很多人都不明白,蟹脚痒是怎么一回事?难道不是人们肚子里的馋虫作怪、骚动着食欲开始痒了嘛?这句话居然也是方言的误传,本来正确的版本应该是“秋风起,蟹脚硬”,是说随着天气转凉,大闸蟹都开始长结实了,肉质紧实。只因为在上海话里“硬”和“痒”很接近,传到后来就变成了“痒”。
原来大闸蟹从名字到俗语,都是吴语方言息息相关,可见吃蟹文化在这里深入人心。季节到了,记得找机会去吃一顿大闸蟹吧!
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