蟹黄是性腺成熟的螃蟹内部含有的蟹籽和螃蟹的一些胰脏等脏器，主要成分是水分、脂肪酸、蛋白质等，具有“螃蟹黄金”的美称，其味道吃起来有一种沙沙的颗粒感，有点像鸡蛋黄的味道，但比鸡蛋黄更鲜美，不过有时候若是吃到不新鲜或是未熟等螃蟹的蟹黄，则可能带有苦味。
可能螃蟹还未成熟
吃大多数食物味道最为正宗甜美的时机，是在其成熟后，吃螃蟹也是如此，如果螃蟹还未成熟，如在6月份吃的螃蟹，其味道就会带有苦味，而且质地较稀，虽然味道口感不好，但这种带有苦味的未熟螃蟹是可以吃的，对健康不造成什么危害。
建议
吃蟹黄就是吃母螃蟹，其成熟期多集中在9、10月份，此时吃蟹黄肥厚，蟹肉饱满，味道最为鲜美甘甜。
可能是螃蟹不洁
如果食用螃蟹的时间选对了，但是吃的螃蟹不新鲜，有死亡、变质等不洁现象，则不仅蟹黄会发苦，还会有蟹肉发苦的现象，这样的螃蟹是千万不能继续吃的，否则对健康不利，可能出现食物中毒现象。
注意
不洁的未熟螃蟹，一是会带有特殊的腐烂味；二是煮熟后螃蟹背部是暗红色，腹部是灰白的；三是螃蟹肉不紧致，有些糜烂松散；四是螃蟹钳子部位的肉较为坚韧，难以取食咬动。
可能是螃蟹处理不干净
蟹黄占据了蟹壳底下最为明显的中间部位，但这部分底下还分布着螃蟹的消化器官、内脏等，如果吃螃蟹不提前水养2天，等螃蟹肠胃的代谢物都排空了再吃，很容易吃蟹黄的时候连同蟹的肠胃部分也一起吃进去，这样蟹黄极有可能带有苦味，是不宜吃的，以免螃蟹肠胃中含有不洁物质，导致危害身体健康。
可能是蟹黄和带有苦味的食物同食
另外蟹黄带有苦味，还有一种原因就是烹饪螃蟹或单独制作蟹黄菜肴的时候，和一些带有苦味的食物搭配同吃了，如：苦瓜、莲心、苦菊、芥蓝等，它们的苦味掩盖了食用蟹黄的甘鲜味道，导致蟹黄吃起来也是味道发苦的，这样情况下的苦味蟹黄能吃，不会影响身体健康。