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寰球厨房CatchandCook
第21集泰国冬阴功的功
在泰国曼谷以北的邦巴功河滨的餐厅里
咱们把钳子还在挥动的蓝钳大虾
放到了餐厅主厨的台面上
问，这虾，泰国人会怎样做？
主厨说，那一定是冬阴功。
冬阴功Tomyumgoong，泰文中的Tomyum是指酸辣，Goong是指虾，因而这道出名的泰国菜是指酸辣虾汤。为甚么泰国人做冬阴功首选蓝钳大虾呢？咱们先来了解下这个长着两条长长蓝色钳子的大虾吧。
蓝钳大虾Macrobrachiumrosenbergii，又叫罗氏虾，也许罗氏沼虾，是甲壳纲实足目长臂虾科沼虾属。虾身显露蓝色，遍体通透，在光照下透着蓝幽幽的光，独特美观。
它有五对泳足，泳足独特短，埋没在腹部；三对步足，步足比泳足长一些，不泅水时也能靠它跑跑，这三对步足散布在虾头，也是进食口的场合，步足的另一个成效是负责往里送食品；尚有两对螯足，是捕猎兵器。
蓝钳大虾的图解（图片原因于网络）
这张是对虾的图解，跟蓝钳大虾较量彷佛，但头部跟身材的比例不同，也没有大钳子。（图片原因于网络）
第二双螯足便是庞大的蓝色大钳子，正常是虾头至虾尾的两至三倍长。腿短的蓝钳大虾泅水技巧一点都不高，仅能做短距泅水，速率也不快，捕猎时就靠又长又鼎力的大钳子把猎物逮住，大钳子分五节，能屈能伸，抓到了猎物就往步足送，这光阴三对步足动工，不住地往嘴里投放食品，进食技巧满分！
说了那末多，吃货的疑义仍是没办理，怎样蓝钳大虾就合适做冬阴功呢？那末大钳子，又不能吃……
蓝钳大虾合适做冬阴功的秘籍不在那双大钳子，而是大虾头。蓝钳大虾的头部占全面虾身一半的长度，头部的体重占比目测攻下满身的2/3左右，因而又被称之为大头虾。
老练的蓝钳大虾虾头的胸甲内充足了繁殖腺，具备好像于蟹黄的清香香味，吃之齿间留香，回忆无量。正统的冬阴功汤里并没有咖喱和椰奶，其汤底所用的材猜中能增添汤味清香的两个诀要，其一便是蓝钳大虾的虾头，其二是每家所用配方都不同的香椒膏。
我在全寰球不同的场合吃过不少种不同版本的冬阴功，酸辣的口味是稳固的基调，不过“好不好吃”跟“正统不正统”就不同独特大。有些佐以咖喱也许椰奶，滋味清香是清香，不过改造使劲过猛，总感觉是得到了本真。也有些太甚清汤寡淡，纯果然酸味和辣味不够以表现冬阴功原本应有的酸、甜、辣、鲜不同味觉维度合并以后的知足感。
我归纳了三年前往泰国清迈学厨和昨年腊尾到曼谷四周钓虾后到餐厅后厨“偷师”，以及在各地吃过不同版本的冬阴功经验，写了一个“寰球厨房CatchandCook”版的冬阴功菜谱，本来我一点都不喜好写菜谱，由于我素来做菜都是“一些派”，盐一些，油一些，xx一些，并不去用心纠结到底几许，根据这个菜谱写出来也很难做出想要的滋味。
我的宗旨不是写怎样做这道菜，而是能让众人理解到蓝钳大虾在冬阴功里，是怎么产生奥妙的化学反映，进而让冬阴功的口感抵达极致的。
材料：柠檬叶，青柠（kaffirlime，皮很薄，切开以后汁水不少，基础无核那种），香茅（柠檬草）、鱼露（泰国菜基础不必盐，咸味大多用鱼露调味，较量鲜）、高良姜（粉血色的，跟咱们用的姜不同）、薄荷叶、九层塔（金不换）、西红柿、辣椒、蓝钳大虾、香椒膏，也可搭配香菇、金针菇等。
泰国菜商场，都有把百般要紧配料香茅、高良姜、柠檬叶等系缚起来卖的习惯，独特便利。在泰国本地猎取这些食材是唾手可得的事，在国内要凑全就费事多了。
把虾头跟虾身隔开，虾身管教的光阴要重视去掉虾线（去虾线不胪陈了，网上找个视频一看就明晰了）。
把高良姜、柠檬叶、香茅翻、辣椒下锅加点油炒出香味，尔后放进虾头，爆炒炒出芬芳。尔后加水，加西红柿。水渐渐煮开，你会观看到虾膏渐渐溢出后汤底颜色的巧妙改变，这光阴汤的鲜味也渐渐飘出了锅。
既而放香椒膏。香椒膏之于冬阴功，就像是蒲烧酱汁之于蒲烧鳗鱼，每家所用配方都不同，也是店家的镇店之宝。不时都是私授而不过传。香椒膏的基础配料是干红辣椒，蒜头，小洋葱，干虾仁，柠檬汁。把这些配料炸好后用搅拌机搅拌器中充足打坏搅拌呈细滑的糊状（也许用钵手工实现）。装瓶封好后屡屡取用。
尔后就放柠檬汁、香菇、薄荷叶、九层塔和虾身，着末用鱼露调味。冬阴功就做好了。
哎呀，未几说了，看视频吧。
有人问，蓝钳大虾（罗氏虾）哪有那末好吃？光哥吃到心都颤了也太会装了吧？（咳咳，你们都没有看到拿着摄像机在镜头反面谁人曾经在流口水的我！！！）
讲真，通常我在国内吃罗氏虾，也有这类感觉，一个大虾头，肉身嘛总感觉有点老，还没有基围虾（对虾）的口感嫩，整体感觉正常般。
不过，此次在泰国吃到的蓝钳大虾还真很有点冷艳。我猜要紧不同大概是：
一是新鲜啊。从河里刚钓上来的，没实用增氧机让其苟延残喘，在厨房里还活蹦乱跳的，一口下去鲜甜度满分，也不感觉肉质偏老。如此的新鲜度果然在国内餐厅很难吃获得。
二是大大只的比小小只的便是好吃不只一倍。正常吃到的正常是比手指大，此次吃到的基础都是手掌长度的巨细。不是一齐虾都是越大越好，不过蓝钳大虾过小的话，虾肉过小，虾头的膏也不够，吃起来知足感会大打扣头。
END
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