儿时的县城，到处都有铁皮棚子制成的食铺，没有招牌无酒幡，亦没有菜单，店家的拿手菜用黑漆或红漆写在窗户上或门上，宣告于众，其余家常菜等，只要有食材，荤素皆可做。
坝上小城，美食自有特色。煮羊头，便是铁皮棚子都有的一道硬菜。那年头，头蹄下水是肉食边角料，县城里为数不多饭店中的正经大厨，是不屑于加工这些东西的，原因无他，太好做，显露不出手艺。
羊头是整煮的，店家几分钱一斤从肉联厂买来，先用炉子中烧红的铁钳子燎毛，沟沟坎坎需要全部照顾到，虽说店铺小，利润微，可饭菜得干净，要不真成了一无是处之地，买卖是干不下去的。
羊头燎好洗净，下大锅，倒水加香料开煮，最大的锅能放七八颗羊头，小的也可放下三五个。羊头是早晨进锅，煮熟后也不出锅，添水填料的在锅里小火煨着，保证客人来时吃到热乎的。
铁皮棚子食铺最盛的地方是马桥。马桥是旧时说法，它的学名叫作牲畜交易市场。我家正在马桥边上，爷爷每天都要带着我去转一圈，图热闹。
马桥永远是热闹的，牲畜的叫喊声和人们的吵闹声喧杂处处，爷爷和我皆可找到乐趣。
爷爷喜欢看人家挑牲口，估分量。挑牲口的人，买去是做畜力使用的，他们不仅要看牙口，还要看脚力。牙口有些经验的人瞧瞧便知，脚力就是考验眼力的时候了，瞅准了，回家耕地拉车是个好帮手，瞅不准，回去生病尥蹶子天天烦心。估分量的人，买去是要宰杀的。比方一头牛，重五百斤，但出肉能出多少就不一定了，有的牛骨头重架子大，有的牛皮薄肉厚出分量。
估分量比挑牲口有意思，只要有买卖双方要估分量，一群闲人立马将其团团围住，七嘴八舌地猜测，好似个个都是高手一般，反正最终出多少分量没人知道，大家都是猜着玩儿。
我爱看的物事有两样。其一是马牙子摸袖筒。上面提到的挑牲口和估分量，买家大多会寻马牙子来参与交易，帮助协商价格。他们说价格不是用嘴，是用特定的手语，两人有交易愿望，马牙子和卖方或代表卖方的马牙子相互靠近，一人一手缩进袖子，袖子相碰，里面抓手谈价，这时候两个人袖筒抖动，面部表情丰富，令人浮想联翩，看得津津有味。最后谈成了，皆大欢喜，马牙子抽佣走人，买卖双方交钱交货。谈不成，下一家继续。
马牙子常驻马桥，他们是铁皮棚子的老客，每日中午时分，铁皮食铺的第一波客人定是他们，而他们，都会要一颗羊头，两个口杯酒。能吃肉喝酒，说明自己挣了钱，马牙子靠本事眼力吃饭，永远不赔本，只是赚多赚少的问题。当然，赚少了他们也不说，说出来显得自己眼力不行，于是，马牙子们一个个的都说自己天天赚大钱，羊头就酒也就天天吃了下来。
这边铁皮棚子食铺里马牙子们坐定没多久，交易牲畜的人们便蜂拥而至。牲口卖出去的，闲在在地踱步而来，没卖出去的和买了牲口的，找人给看一会牲口，急匆匆地奔来。兜里有钱的，一份羊头就酒没跑，没钱的，咸菜就酒苦歪歪的也喝着，一边喝一边催促着饭食，生怕等久了，酒醉愁人胃。
或许是靠近内蒙草原，做的又是贩卖牲口这豪爽之事，马桥上的人们都养成了用小刀吃肉的习惯。大家吃羊头的时候，会从身上掏一把专门吃肉的小刀子，用大拇指和食指把着，一刀刀的从煮得烂糊的羊头上刮肉，锋利油腻的刀子带着肉片直接送上舌头，手的力度和舌头的灵巧配合得天衣无缝，小刀送肉的频率很快，却一次也割不到舌头。
马桥上的人们喝酒都喝口杯，一杯二两。口杯真是个天才的发明，即解决了人们一次喝不完一瓶酒，出门还得拎着走得尴尬，又解决了食铺杯子重复使用下的卫生问题。别看马桥上粪气冲天，地上泥泞不堪，好像大家不怎么在意，但一涉及到入口的食物，人们个个小心，都怕不小心染上软骨病，废了劳力。
羊头就酒时，食客们神情百态。有那粗豪之辈，先把羊头上的肉吃干净，一口干掉一杯酒，然后拿起刀把，磕碎羊头顶部，和店家要拌好的蒜醋酱油拌羊脑吃，羊脑吃完，再干掉一杯酒，饭量小的擦擦小刀，结账走人，饭量大的，来份炒饼、炒莜面，烙肉饼，当然，吃这些的时候用的是筷子。
也有那慢性子的食客，吃羊头时小刀片碎肉，一小块羊头肉一小口酒，肉吃的呲溜呲溜，酒喝得吸溜吸溜，不用看，光是听声音腹中便饥饿难耐。他们吃羊头要吃很久，店家也不烦，这些人吃的香，能帮忙招揽客人。
我爱看人吃羊头，常常看得口水直流。爷爷看到我的窘样子，会时常不短的请我吃一回。说是请我吃，我人小肚小，能吃多少？每回吃羊头，其实就是爷爷香酒了。
爷爷吃羊头是不用刀子的，喝酒也只喝一杯。他知道我们爷孙俩吃得慢，总是刻意的和饭点错开，怕影响了桌子不多、地方不大的食铺的生意。
羊头和酒都不贵，羊头两块钱一颗，口杯五毛钱一杯。爷爷和我吃的时候，清闲的店家会陪在一旁与爷爷聊天，别看他小店人来人往，和他聊天的人不多，大家忙于生计，匆忙来去没那闲心，至于一起开店的老婆，不给脸色看就不错，能少说话就少说话。
店家和爷爷聊天时，手里要端个杯子，其间不是茶，是酒。羊头，他是轻易不舍得吃一颗的，一口杯酒，能喝上一天，解个馋，此事老婆不会唠叨，忙累一天，要是这点自由都不给，再好脾气的丈夫也会翻脸。
爷爷随和，招呼店家一起吃，店家哪好意思，忙说您老陪我聊天就好，我抿着，您喝着，咱爷俩喝酒就个伴儿就行。他们聊天的内容离不开村里那点事，庄稼、收成、生灵们，倒是很符合马桥的意境。我在一旁不管旁的，自顾自地吃着，我不会用小刀片肉，亦不耐烦斯斯文文的用筷子，直接上手，待到吃完时，手上的油渍冷却，粘粘黏黏很不好受。
许多年过去了，县城的马桥几经换地儿，依然保持着旺盛的生机，每天人来车往，似是比我儿时更加热闹。靠着马桥生活的饭店如今更多，里面卖的食物仍旧豪爽，以手把肉快餐居多。铁皮棚子食铺自然是没有了，卖羊头的也不剩几家，不是人们不爱吃羊头，而是现在的羊头太贵，人们觉得吃羊头不划算，不如炒几个菜下酒。
有次我为了找寻回忆的影子，特意去吃了一回羊头，不好吃，肉粘嘴，听吃肉的行家说，这是因为羊头的第一道工序燎毛，人们不用火钳子改用火碱的缘故。不知真假，唉，管它真假，反正我是不会去尝试了。